CÉVICHE DE BAR QWEHLI®

Inspiré de Pascal Barbot.

La veille

PRÉPARATION DU LAIT DE TIGRE

• 320 g d’oignons
• 400 g de céléri
• 20 g d’ail
• 80 g de gingembre
• Tiges de coriandre
• Une pincée de sel
• Un pincée de sucre
• Basilic Kemangi citronné

Mixer tous les ingrédients au Thermomix®. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer. Déposer la préparation dans des moules à glaçons et congeler.

Le jour même

PRÉPARATION DU BAR

Décongeler dans son emballage d’origine le poisson 20 minutes avant de le travailler, dans de l’eau à température ambiante. Pour un filet de 900 g, retirer la peau et le faire mariner dans un mélange de gros sel et de sucre pendant 6 minutes (3/4 de sel, 1/4 de sucre). Le rincer et le sécher dans une serviette en papier.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

SAUCE CEVICHE

• 200 g de glaçons au lait de tigre
• 80 g de bar cru
• 100 g de jus de citron vert
• 300 g de lait de coco Kara®
• 2 morceaux de piment oiseau
• Une pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et servir dans des verres à liqueur. Réserver au frais.

MÉTHODE

Couper le bar en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur et le garnir de tous les ingrédients ci-dessous. Dresser avec le lait de tigre sur le côté.

DRESSAGE

• Huile d’olive Santagata
• Huile de Chili
• Gros sel