GRÉGOIRE BERGER

Restaurant Ossiano, Atlantis the Palm – Dubaï

Parlez-nous un peu de votre parcours ?

Pour commencer, je suis originaire de Bretagne. J’ai fait mes armes dans plusieurs établissements étoilés de ma région. Par la suite, j’ai exercé à l’étranger : Espagne, Etats-Unis chez Paul Bocuse puis j’ai ouvert mon propre restaurant au Maroc. Trois ans plus tard, je suis appelé pour seconder le Chef Frédéric Robert à la Grande Cascade à Paris. Après deux ans à travailler pour le groupe Suez Environnement, je prends la décision de quitter la capitale pour m’installer à Dubaï. J’ai rejoint le prestigieux établissement Atlantis The Palm à l’Ossiano où j’y exerce mes fonctions de Chef depuis.

Quelle est votre marque de fabrique ? Votre plat signature ?

Pour ma marque de fabrique, je dirais la beauté de mes dressages, des goûts forts et marqués. Un style singulier mais aussi un attachement à l’importance du récit pour chaque création qui invite au voyage des sens. Mon plat signature ? Il y en a trop pour pouvoir les nommer mais un produit : le sarrasin.

Que représente la maison Qwehli pour vous ?

Qualité et consistance, surtout à l’étranger où la régularité du produit est souvent à revoir.

Quels produits Qwehli préférez-vous ?

La légine australe qui est un produit d’une grande finesse et que j’adore décliner à l’Ossiano. Une chair grasse et d’une extrême blancheur qui ravie les papilles de nos clients.

Comment les travaillez-vous ?

Avec une poudre de Nori, un beurre à l’ail, un condiment au sésame noir et quelques croustillants « Katsuobushi ».

Êtes-vous convaincu par nos techniques de conservations adaptées à chacun de nos produits ?

Tout à fait ! Nous n’avons, en quatre ans, jamais eu à les remettre en question.

Y voyez-vous une alternative durable au frais ?

Bien évidemment car encore une fois, les pays comme Dubaï nécessitent un ajustement quant au frais pour créer des assiettes gouteuses et de qualité.

A l’heure de la gastronomie durable, comment appréhendez-vous cette notion « sustainable » dans vos créations ?

Nous sommes à Dubaï, il est donc difficile de faire du « sustainable » juste par le fait que les produits soient importés et que cela ait plutôt un impact énergétique conséquent. C’est pourquoi, par conscience du produit et de l’environnement, nous nous tournons vers des fournisseurs et des producteurs responsables comme Qwehli.