CARABINEROS QWEHLI® RÔTIE, ÉMULSION DE BEURRE BORDIER AU YUZU ET CÉLERI RÔTI

• 6 Carabineros XXL Qwehli®
• 1 boule de céleri
• 2 poireaux

Émulsion au yuzu :

• 200 g de beurre Bordier au yuzu
• 50 g de purée de yuzu
• 20 g de vin blanc
• 9 jaunes d’oeufs
• 70 g de crème

ÉMULSION AU YUZU

Réaliser une hollandaise : réunir tous les ingrédients dans le bol du Thermomix^®. Laisser cuire 15 mn à 85°C, salez puis mettre en syphon avec deux cartouches de gaz. Maintenir en température.

CUISSON

Mettre à cuire au four vapeur, une boule de céleri épluchée pendant 1h30 puis détailler de jolies tranches à snacker sur la plancha.

Faites blanchir les poireaux dans une eau bien salée puis snacker à la plancha.

HUILE DE CÉLERI

Réaliser une huile de céleri branche avec les branches de céleri blanchies dans une eau salée puis refroidie. Mixer avec l’huile de pépin de raisin puis passer à travers un linge.

Décortiquer les carabineros puis les snacker à la plancha. Assaisonner.

DRESSER AVEC TOUS LES ÉLÉMENTS