Dites-nous tout !

Touché par une cuisine maternelle, notamment celle de ma grand-mère depuis mon plus jeune âge, je me suis naturellement orienté vers la gastronomie. J’ai suivi une formation classique dont je suis sorti diplômé en 1986.

J’ai par la suite effectué un parcours initiatique, étoilé Michelin dans des très belles maisons dont je garde des souvenirs intenses. Pendant une dizaine d’années, j’ai pris la place de Chef dans un restaurant qui lui n’était pas étoilé. Le challenge était tout autre !

C’était une histoire complètement différente. L’idée de départ était de construire et de manager une équipe, ce que je n’avais encore jamais fait.

Puis, il y a maintenant 14 ans nous avons eu avec mon épouse, le projet d’ouvrir notre propre restaurant, en rendant hommage à nos deux grands-pères respectifs ; Henri et Joseph. Depuis 12 ans, nous conservons fièrement notre étoile.

Aujourd’hui, une nouvelle aventure se présente à moi. C’est dans cette optique que je passe sereinement la main à Julien Corderoch qui reprend officiellement les rênes de l’établissement et le rebaptise « Louise. »¹, lui aussi en hommage à son arrière-grand-mère.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Une cuisine de produit, cela va de soi. Je porte un véritable intérêt à collaborer avec des petits producteurs. Ma cuisine a toujours eu l’œil tourné vers la tradition, revisitée avec une certaine part de modernisme. Je souhaite que mes plats soient à la fois gourmands et surprenants.

Votre plus belle rencontre gastronomique ?

3 ans au Louis XV, faire la rencontre et travailler aux côtés d’Alain Ducasse, ça marque !

Un de vos chefs préférés ?

Pascal Barbot, j’ai été très touché par sa cuisine.

Quelle est la place du vin pour vous dans la gastronomie ?

Très importante. Aller au restaurant manger une cuisine élaborée et boire de l’eau c’est un peu dur… l’accompagner d’un joli vin², avec les conseils d’un sommelier pour trouver la symbiose parfaite… C’est magique !

Que pensez-vous du concept du nouveau frais ?

C’est une évidence aujourd’hui ! Il y a une phrase en cuisine qui dit : Rien ne se jette, tout se transforme. Nous sommes constamment rappelés à l’ordre et une véritable prise de conscience se met en place. C’est en ce sens que la démarche de Qwehli et du nouveau frais représentent un réel intérêt gastronomique.

Votre rencontre avec Qwehli ?

Par l’intermédiaire d’un très bon ami, Xavier Pensec, Chef du restaurant japonais Hinoki³ qui m’a fait gouter un sushi avec du saumon. C’est un produit que je ne travaillais pas à ce moment-là. Lorsque je l’ai gouté, je me suis virtuellement retrouvé en enfance ! J’ai eu la sensation de croquer un bout de ma jeunesse au bord de la rivière et c’est à ce moment là qu’il m’a expliqué votre solution de conservation révolutionnaire.

Si vous étiez un produit de la mer ?

Une sirène, en homme ! [rires]

Retrouvez la technique du Chef pour sa recette « Carabineros Qwehli®, premières asperges, raviole aux herbes et citron confit »

En cliquant ICI !

¹ Restaurant Louise. – 4, rue Léo-le-Bourgo 56100 Lorient  – Page Facebook
² L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
³ Restaurant Hinoki – 6 rue des 11 Martyrs 29200 Brest – www.sushinoki.fr