Légine australe Qwehli® confite, radis pickles et condiment miso.

© Dominic James, Agence Hertford

Ingrédients

• 130 g de filet de Légine australe
• 5 g de pâte de sésame
• 50 g de micro radis
• 100 g de radis multicolores
• 20 g de radis japonais – daikon mooli –
• (…)

Étapes

1. Retirer la peau et portionner la légine australe avant de la mettre dans un sac sous vide avec de l’huile de pépin de raisin. La cuire à 54°C pendant 6 minutes. Badigeonner le dessus du poisson avec le condiment miso puis colorer au chalumeau.
2. Mélanger le vinaigre de riz avec les 30 g d’eau et le sucre puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout sur les radis. Couvrir jusqu’à refroidissement afin d’obtenir les pickles.

Retrouvez la recette intégrale du Chef Steeven Gilles dans notre Seafood Mag #3.