Chef Grégoire Berger

– Ossiano Atlantis The Palm – Dubaï

« BOUILLABAISSE »

• 1 kg de daurade royale Qwehli®
• 1 oignon moyen
• 1 tête de fenouil
• 1 carotte
• 1 bâton de céleri
• 1 poireau
• 1 tête d’ail
• 1 anis étoilé ou 1 badiane
• 1g de brin de safran
• 5 tomates pelées
• 1c. à s. de purée de tomates
• 2L de bouillon de poisson
• Paprika fumé
• 1 pomme de terre Agria
• 500ml de bouillon de poulet
• 1g de safran iranien
• 20g de calamars de petite taille

Faire suer le mirepoix avec le safran et l’anis étoilé jusqu’à obtenir un mélange incolore. Ajouter la purée de tomates et les tomates pelées. Cuire lentement jusqu’à ce que toute l’humidité soit évaporée. Rôtir et assaisonner la daurade avec le paprika fumé. Une fois bien colorée, l’égoutter et l’ajouter à la soupe/ Porter à ébullition le bouillon de poisson. Écrémer et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Bien mélanger pour obtenir une consistance lisse.
Dans un premier temps, passer le tout grossièrement à la passoire, puis passer dans un second temps, la soupe dans un tissu de mousseline.
Laisser reposer. Ajuster ensuite l’assaisonnement avec du jus de citron et du sel. Couper la pomme de terre en tubes. Les cuire dans le bouillon de poulet avec le safran pour obtenir un pochage.

ROUILLE

2 poivrons grillés
2 tranches de pain
2 jaunes d’oeufs
200ml d’huile de grignon
1 gousse d’ail
1 c. à c. de cumin

Mélanger tous les ingrédients. Les porter à émulsion avec de l’huile jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Mettre au congélateur pendant une nuit dans un demi-moule à sphère.

DAURADE ROYALE

• 20g de petits calamars
• 50g de daurade enveloppée dans des feuilles de Nori
• Croûtons au levain 10g
• Coriandre cresson

DRESSAGE

Verser la soupe devant l’invité pour finaliser le dressage.